Carpaccio, bouillabaisse ou loup grillé ?

Dorade, rouget, sar, rascasse, loup, poulpe, violet… La cuisine méditerranée fait la part belle aux produits de la mer. Enfin réédité, « Les poissons de la Méditerranée » vous permettra de les reconnaître et de les cuisiner.

 

Le cuisine du cabanon

Opus majeur de l’art de vivre à la Provençale, la cuisine des produits de la mer fraîchement péchés par les pescadou (pêcheur en provençal) n’est rien d’autre que pur bonheur. Les prises ramenées avec une certaine dose de fierté — voire de fanfaronnerie ! — sont souvent simplement grillées ou utilisées pour préparer la fameuse bouillabaisse et sa soupe de poissons de roche. Un délice agrémenté de croutons grattés à l’ail et de rouille, célèbre mayonnaise parfumée au safran notamment.

La pêche est largement présente dans le folklore et la tradition provençale. Figure emblématique de l’opérette marseillaise, Alibert chantait « le plaisir de la pêche » après-guerre :

Ah, qu’il est doux le plaisir de la pêche !
C’est le régal parfait
Du joyeux Marseillais
Le plus feignant pour pêcher se dépêche
Le plus blasé ne s’en lasse jamais
Quand ça pite, pite, pite
Quand ça pite à l’hameçon

On retire vite, vite
On retire le poisson

Pour écouter la chanson et vous mettre dans l’ambiance tout en continuant à lire l’article : cliquer ici !

 

Un temps pour tout

Tous les poissons ne se pêchent pas à la même heure. Si le sar paresseux se pêche plutôt tard le soir, le vaillant pageot, lui, est à pied d’œuvre dès le petit matin. Quant à la dorade à la robe argentée, c’est de préférence la nuit qu’elle mordra à l’hameçon.

Dès lors, il ne vous reste plus qu’à choisir votre heure et votre technique : à l’agachon(1) pour les poissons de fond, à la canne ou à la palangrotte, depuis la rive ou à bord du pointu(2) .

 

Un ouvrage complet

« Les poissons de la Méditerranée » vous apprendra à reconnaître et à cuisiner toutes les espèces. Il vous apprendra également 1001 informations cocasses ou surprenantes et répond à toutes sortes de questions saugrenues. Vous y découvrirez par exemple l’origine de la bouillabaisse, pièce maîtresse à la fois de la cuisine et de la culture provençale.

Dans ce livre, chaque espèce de poisson et crustacé est associée une recette typique des cuisines traditionnelles de tout le pourtour du bassin méditerranéen. Un véritable voyage gourmet autour de la Grande Bleue. Au total, 200 recettes aussi saines qu’appétissantes.

Autant dire que cet ouvrage est destiné aussi bien aux pêcheurs passionnés qu’aux gastronomes confirmés !

Quelques spécificités de la Méditerranée

Cette « mer au milieu des terres » (mare medi terra en latin) n’est ouverte sur l’océan que par le minuscule détroit de Gibraltar — 14 km seulement ! —, au sud de la péninsule ibérique.

« Jeune » de 65 millions d’années et bien que pauvre en nutriments et en plancton comparé à d’autres mers, la Méditerranée recèle environ 600 espèce de poissons. Les espèces animales et végétales acclimatées apprécient ses eaux tempérées — oscillant entre 13 °C l’hiver et 25 °C l’été — et sa teneur en sel.

La Mare Nostrum est le berceau des civilisations occidentales. C’est aussi une voie commerciale prépondérante dès l’Antiquité. Elle constitue le facteur essentiel de développement des peuples et cultures qui ont choisi son climat tempéré et ses paysages essentiellement calcaires.

La mer Méditerranée est le théâtre épique de l’Odyssée d’Ulysse. Le roi marin y rencontre diverses créatures mythologiques et déités plus ou moins bien intentionnées…

 

 

(1) du provençal « agachar » (surveiller, regarder, être aux aguets), l’agachon est une technique de pêche sous-marine.

(2) un pointu est une barque de pêche également appelée « barquette » dans la région de Marseille.

Crédit photo Jeremy Stewart

 

 

Les poissons de la Méditerranée

De Alan Davidson, 304 pages, 20 € aux éditions Edisud.